Riz
Supplì - petites boules de riz, ovales et fourrées
Ingrédients pour 4-5 personnes
400 grammes de risotto froid, à la tomate et préparé avec un riz Baldo, de l’huile pour frire dans la poêle, 1 Mozzarella Fior di latte, 2 œufs, farine blanche, chapelure
Préparation : coupez la Mozzarella Fior di latte en lanières moyennes ou faire des morceaux avec vos doigts. Battre les œufs. Prenez une poignée de riz à la tomate, mettez le morceau de mozzarella au centre et fermez pour obtenir une forme ovale, puis passez le supplì dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Frire les supplì dans une huile abondante à une température d'environ 175°C, pas trop chaud sinon il cuit trop vite à l'extérieur et la mozzarella ne sera pas fondue à l'intérieur. Retirez l’excédent de gras sur un papier absorbant et servir les supplì chauds et éventuellement épicés!
Recette par Frédérique Mathieu du groupe Tarocco de Paris Zest
Riz Vénus, crevettes et courgettes
Ingrédients pour 4 personnes
300 grammes de riz Vénus, 400 grammes de gambas ou crevettes, 1 courgette, 1 échalote, 2 petits poireaux, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, 1 noix de beurre, ½ verre de vin blanc, ½ citron, sel et poivre
Préparation : faire bouillir le riz Vénus dans de l'eau salée pendant le temps indiqué sur l'emballage, puis égoutter. Décortiquez les crevettes. En réserver une non décortiquée par portion. Prendre une poêle et faire revenir dans de l'huile l'échalote hachée. Ajoutez ensuite les poireaux et laissez cuire à feu moyen 6 minutes, ajoutez les courgettes préalablement coupées en morceaux et cuire à feu vif pendant 5 autres minutes. Enfin ajoutez les crevettes. Laissez revenir encore 2/3 minutes en mélangeant avec une cuillère en bois, puis déglacez au vin blanc et laissez cuire 4 minutes. Réservez à part les crevettes non décortiquées. Enfin ajoutez le riz cuit et égoutté ; le faire sauter dans la poêle pendant 2/4 minutes pour mélanger les saveurs. Salez et poivrez et ajoutez 1 noix de beurre ou 1 cuillère à café d’huile d’olive. Pressez ½ citron. Mélangez délicatement. Dressez avec les crevettes non décortiquées sur le dessus. Servir chaud.
Recette par Frédérique Mathieu du groupe Tarocco de Paris Zest
Risotto à la courge et au gorgonzola
Ingrédients pour 4 personnes
400 grammes de riz Baldo ou Carnaroli, 600 grammes de courge, 150 grammes de gorgonzola doux, 1 litre de bouillon issu de la cuisson de la courge, Parmesan Reggiano râpé, huile d'olive extra vierge et sel
Préparation : retirez la peau de la courge, enlevez les graines et ébouillantez la pulpe une dizaine de minutes. Sortez les morceaux avec une écumoire et réservez l’eau. Coupez la pulpe en petits cubes et laissez dorer dans une large poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile et un peu de sel. Faire tomber le riz en pluie et laissez-le griller avec la chair de la courge. Ajoutez peu à peu le bouillon que vous avez obtenu avec la cuisson de la courge. Après environ 15 minutes de cuisson, éteignez le feu et ajoutez le gorgonzola en mélangeant pour bien amalgamer le tout. Enfin, ajoutez le parmesan râpé, suivant votre goût.
Ci-dessous, une recette différente avec presque les mêmes ingrédients !
Risotto à la courge
Ingrédients pour 4 personnes
400 grammes de riz Baldo ou Carnaroli, 600 grammes de courge, 1 poireau, 100 grammes de beurre, 1 litre de bouillon végétal, Parmesan Reggiano râpé, huile d'olive extra vierge, sel.
Préparation : retirez le vert du poireau, enlevez les graines et couper la pulpe de la courge en petits cubes. Faites revenir dans une large poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile le poireau haché. Mélangez et assaisonnez avec un peu de sel. Laissez cuire le tout pendant environ 15 minutes. Ajoutez le riz et continuez la cuisson, en ajoutant le bouillon peu à peu. En fin de cuisson, assaisonnez avec du beurre et du parmesan râpé.
Recette par Frédérique Mathieu du groupe Tarocco de Paris Zest
Riz aux seiches et petit-pois
Ingrédients pour 4 personnes
400 grammes de riz Ribe, Sant'Andrea ou toute autre catégorie Fino, 2 seiches propres et coupées en julienne, 2 oignons rouges moyens émincés, 400 grammes de petits pois fins, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : dans une poêle faire revenir les oignons émincés ; ajoutez les seiches en julienne, avec un peu de sel et de poivre. Mélangez délicatement et, après 7-8 minutes, ajoutez les petits pois ; ajoutez un demi-verre d'eau. Continuez la cuisson en couvrant d'un couvercle aussi longtemps que nécessaire, cela dépendra de la qualité de la seiche. En même temps, en cuisinant la seiche, faites cuire le riz dans l’eau bouillante. Versez le riz cuit dans un saladier préchauffé et poser la sauce à la seiche sur le dessus du plat. Servez bien chaud.
Recette par Frédérique Mathieu du groupe Tarocco de Paris Zest
Sartù de riz
Voilà un plat originaire de Naples, le Sartù, mais qui a des sœurs dans le nord de l’Italie. La recette napolitaine est très complexe tant par le nombre d’ingrédients que par leur préparation et ensuite par un montage très spécifique. C’est un plat de repas de fête.
J’ai trouvé une recette plus simple.
Ingrédients pour 8-10 personnes
1 kg de riz Semifino Rosa Marchetti, Padano, Vialone nano, ou autre Semifino, 1 kg de viande mélangée hachée finement: 500 g de veau et 500 g de porc, 1 litre de lait, 100 g de farine, 1,5 l de sauce tomate type « passata », 700 gr mozzarella Fior di latte, 3 carottes moyennes, ½ verre de vin rouge, 1 oignon, 1 côte de céleri
Préparation: préparer une sauce « bolognaise » en mettant à revenir l’oignon, les carottes et le céleri hachés finement. À peine brunis, ajouter le mélange de viandes hachées et ajouter le vin rouge ; laisser évaporer. Ajouter les tomates et continuer la cuisson jusqu'à obtenir une sauce pas trop liquide. Faites la béchamel pas trop épaisse, avec le lait et la farine. Cuire le riz à l'eau pendant environ 10 minutes puis le passer sous l'eau froide. Travaillez la mozzarella en effilochée au couteau ou à la main.
Montage pour la cuisson du plat: préchauffez le four. Enduire un plat à four rectangulaire à l'huile d'olive et poudrer de chapelure. Disposez une couche de riz, en veillant à ne pas laisser de trous ; cela doit constituer une seule couche compacte. Ajoutez en les étalant, la sauce « bolognaise », la béchamel, la mozzarella. Étalez une autre couche de riz, toujours en alternance avec les autres ingrédients. Finir avec la sauce « bolognaise » et la sauce blanche. Couvrir avec du papier aluminium et cuire au four -non ventilé, à 180° pendant environ 40 minutes. Les 20 premières minutes, le plat est couvert. Enlevez ensuite la feuille d'aluminium et laissez « sécher » pendant les 20 min restantes. À 40 min, éteindre le four et laisser le plat dans le four porte ouverte pendant 10 minutes. Ensuite sortir le plat et servir.
Recette par Frédérique Mathieu du groupe Tarocco de Paris Zest
Riz au millet – Kijangbap
Recette coréenne pour 4 personnes – trempage 2h
300 gr de riz rond baldo, 100 gr de millet
Mesurer le volume du riz et du millet, sans les mélanger. Laver soigneusement le riz et le faire tremper 2h dans de l’eau froide. Laver séparément le millet et l’égoutter. Les mélanger. Mettre dans une casserole le mélange, ajouter 1,5 fois le volume obtenu d’eau froide. Couvrir hermétiquement et porter à ébullition à feu vif. Dès que l’eau bout, remuer, couvrir à nouveau, et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 25 min, sans enlever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 min avant de découvrir la casserole.
Tiré du Livre du riz – Maït Foulkes
Quelques précieux conseils, pour la préparation du risotto
par Frédérique Mathieu du groupe Tarocco de Zest
Le temps de cuisson et les recettes dépendent en grande partie de la dimension du grain, de la qualité et des propriétés des ustensiles de cuisson.
Quelques principes généraux pour le Risotto.
Il appartient principalement à la tradition des régions Piémont, Lombardie et Vénétie où il est cultivé depuis plus de 5 siècles. Les riz les plus adaptés sont les Carnaroli, Baldo, Arborio, Vialone nano, Roma.
Fin ou Demi-Fin, ils tiennent la cuisson et libèrent ce qu’il faut d’amidon. C’est celui-ci qui donne au Risotto ce liant crémeux qui fait sa particularité. Il est donc déconseillé d’utiliser un riz parboiled.
Passons à la casserole ! Il faut prendre un récipient épais, par exemple en fonte, terre ou inox, assez large, aux bords un peu relevés avec 2 poignées ou un manche long. Les poignées ou le manche -type poêle, servent à agiter le riz sans utiliser de couverts pour ne pas casser les grains (All’onda), vérifier qu’il n’attache pas, etc.
Précision : le fond du récipient doit être épais pour une bonne diffusion de la chaleur.
Dans la tradition de Milan et de Lombardie du risotto, les ajouts éventuels d’herbes, verdures, légumes, poissons ou viande, sont cuisinés à part et versés délicatement dans la casserole de cuisson du riz, peu avant la fin de cuisson de celui-ci.
Dans la tradition de Venise et de Vénétie, les éléments qui caractérisent le plat (petit-pois, fenouil, crustacés ou poissons principalement), sont ajoutés dès que le premier mélange, carottes, céleris, oignons, a prit la couleur. Ces ingrédients sont donc mélangés délicatement pour faire corps, et seulement ensuite on ajoute le riz, qui lui n’est donc pas grillé dans le gras, mais s’amalgame et prend le goût du mélange déjà dans la casserole. Ensuite on cuit avec le liquide chaud comme décrit ci-dessous.
Petite déroulé pour comprendre les bases de cuisson d’un risotto
La première opération est de préparer un mélange égal de carottes, côtes de céleri et oignons coupés en très petits morceaux ; on peut y ajouter des herbes aromatiques.
Les faire revenir doucement ensemble dans de d’huile d’olive ou du beurre (ou un mélange des 2) et les laisser fondre. A feu doux, pour les laisser prendre de la couleur.
Au bout de 15/20 min, on monte le feu et on ajoute le riz. On remue pour mélanger le riz à la préparation ; on continue de mélanger quelques minutes pour que tous les grains soient enrobés et colorés de manière uniforme.
Quand le riz aura absorbé le gras et sera devenu brillant/translucide, on ajoute du vin, généralement blanc.
Toujours en tournant avec une grande cuillère, on laisse le vin s’évaporer et ensuite on ajoute avec une louche un peu de liquide bouillant pour qu’il n’y ait pas d’interruption de température pendant la cuisson du riz.
Ce liquide est traditionnellement du bouillon léger -légumes ou viande. C’est un élément important qui oriente le goût du risotto. Vous pouvez explorer des chemins de traverse en mettant simplement une eau bouillante salée avec ou sans une infusion légère d’herbes, thym, sauge, algues, etc. Le romarin étant très chargé en huiles essentielles, en mettre très peu. En dehors de l’eau salée, vous faites un choix gustatif.
Le liquide qui va arroser le composé légumes et riz, doit toujours rester très chaud.
On rajoute au fur et à mesure de l’absorption du liquide par le riz, des louches de liquide très chaud ; on laisse absorber et on recommence à verser du liquide chaud. Cela pendant environ 15 min.
Précision : si le liquide contient du gras (même peu), il pénètre plus lentement les grains et le temps de cuisson peut être plus long.
Au bout de 12 minutes, il faut commencer à goûter régulièrement le riz pour surveiller précisément sa cuisson. Le riz peut être considéré cuit même s’il est encore un peu épais ou consistant. Étant donné qu’il va continuer à cuire hors du feu, c’est le moment juste pour le retirer du feu.
On lui ajoute alors du beurre et du parmesan (ou autre fromage vieilli similaire), et on mélange énergiquement avant de le verser dans un plat creux (préchauffé). Rien de pire qu’un risotto tiède. Il doit arriver dans votre assiette à peine trop chaud.
Attention au point exact de cuisson : s’il est désagréable d’avoir un grain qui craque sous la dent, il est sans doute pire de se retrouver devant un riz mou et collant.