Voyage en Italie du Nord 1er au 6 juin 2017

4 cuves de 1m3 chacune en cuivre double épaisseur dans lesquelles circule une eau chauffée à 36-37°C - quand le lait est chaud, on ajoute la présure (enzymes extraites de l'estomac des veaux) qui va faire cailler les protéines du lait et on ensemence avec du petit lait de la veille - 10 mn plus tard, suite à un test au doigt puis au bâton, on touille jusqu'à obtenir un caillé ayant l'épaisseur d'un grain de riz - chauffé 5 mn à 50°C - travail à main nue et

c'est au doigt mouillé qu'Antonio estime le degré d'humidité du caillé. À ce stade on a une texture de mozzarella - Dès que les grains sont cuits, ils tombent au fond et le petit lait va surnager. Avec 1000 litres de lait on obtient 2 fromages par cuve, des "jumelles", on aura un "mâle" avec 500 litres. Les laits des producteurs ne sont pas mélangés entre eux, sauf s'il y a un manque de lait ou pour les 2 ou 3 plus petits producteurs de lait.

Le caillé est soulevé par 2 personnes : 100 kg pour les "jumelles" qui sont ensuite coupées en

2 et 50 kg pour le "mâle" - puis une machine de levage soulève l'ensemble pour égouttage, couvert d’un drap pour éviter les variations de température.
Il est retourné plusieurs fois puis mis dans une forme en plastique avec un poids en bois dessus pour pressage et égouttage.

Eau très salée à 26% - le fromage passe 22 jours dans la saumure - le sel ne pénètre pas au cœur mais jusqu'à 10 cm d’épaisseur. Il faudra 1 an pour que le sel migre au cœur de la meule. Une caisse de sel dur est posée à moitié immergée sur le bassin et le sel se diffuse au fur et à mesure, dans le fromage, par osmose.

L'unique matrice de ce consortium du parmesan

Elle ressemble à du braille avec le nom du producteur, le mois, le n°UE. La falsification est impossible paraît-il. Les pointes sont coniques (si elles sont rondes, c'est du faux parmesan).

Le consortium leur donne un rond de caséine imprimé avec l’identifiant du producteur, à poser sur les fromages dès les sorties de cuve.

La ricotta, sous-produit de la fabrication du parmesan

Petit lait et crème arrivent en direct par les tuyaux de la salle des cuves – portés à 90°C pendant 10 mn - non ensemencé, mis dans des faisselles pour égouttage, pour la vente directe.
Du coup la ricotta est cuite 2 fois : lors de l'élaboration du parmesan puis là.

Le petit lait qui en résulte va directement aux cochons

L'entrepôt = le coffre-fort = la cave de maturation à 17°C

1 meule de parmesan : 38 à 40 kg

15 étagères en hauteur x 13 étagères en largeur x 30 parmesans /étagère = environ 5000 parmesans à différents stades de vieillissement
(entre 1 et 30 mois environ)
Tous les fromages sont contrôlés à 12 mois au marteau par un expert du consortium. Chaque parmesan est identifié et un sceau est apposé sur chaque roue validée avec son année de production.

Approuvé ou recalé ?

Quand un parmesan est recalé à 12 mois, sa croûte est partiellement griffée. Il sera vendu comme parmesan 2ème choix.
Ce sera un parmesan mezzano. Il ne sera pas conservé au-delà de 12 mois. Il existe aussi du 3ème choix, dans ce cas sa croûte est complètement griffée et il est vendu très vite, encore moins cher.

Parmesan 2ème choix, mezzano

Tous les 10 jours, une machine (comme un élévateur) retourne sur les étagères les parmesans et nettoie la planche avec un balai brosse.
Avant la coupe, la meule est chauffée à la flamme puis frottée, pesée.

On peut observer dans le fromage des petits grains croquants, la tyrosine, un des constituants de base des protéines. Ces grains sont la signature d'un affinage poussé. À noter qu’il est bourré de calcium et donc parfait pour la prévention de l’ostéoporose.

NB : le grana padano est produit dans une région plus large, c’est un fromage de moindre qualité composé de laits variés ; les producteurs ont le droit d’y ajouter des additifs. "Le Grana Padano permet l'utilisation de l'ensilage et d'autres matières premières à faible coût non autorisées pour le Parmigiano.

L'utilisation de ces ensilés implique que dans le lait destiné à la production de Grana Padano est présente une quantité importante de bactéries formant des spores, ce qui rend impossible la transformation des céréales sans l'utilisation d’anti-fermentatifs spécifiques. Ces anti-fermentatifs tuent la flore bactérienne naturelle du lait qui est réintégrée avec l’ajout d’une flore bactérienne sélectionnée par l’homme." (c'est sur le site de la Coop. Casearia Roncoscaglia).

En résumé : Lait + présure + sel et C'EST TOUT !! Travail à mains nues et au doigt mouillé !

Les vaches sont nourries à 60% par un foin bio produit à la ferme et 40% par des céréales (maïs, orge et 5 % de soja qui peut être OGM, on ne peut pas savoir, mais dont on ne retrouve pas trace ensuite dans le lait. C'est à cause de ces céréales, en particulier du soja, que le fromage n’est pas bio).

Accueil par Maurizio, cofondateur de la “Filiera agricola biologica Iris” et par une bande de joyeux libertaires qui sont à la base producteurs bio de blé dur et qui ont constaté que pour s’en sortir il fallait transformer eux-mêmes leur matière première pour lui donner de la valeur ajoutée.

À l’origine c’est une association de producteurs de blé – volonté de sortir les paysans de leur isolement – qui ont acquis collectivement la ferme de Cavaltone avec des prêts bancaires classiques.

Modèle circulaire, usine ultramoderne avec pour principe fondateur : la propriété collective. Et ça fait 40 ans que ça dure !
À l’origine, ils étaient agriculteurs et clients d'une fabrique de pâtes qui fournissait les produits commercialisés par Iris. Cette usine, suite à son rachat par un homme sans scrupules, a déposé le bilan. Conjointement les agriculteurs d'Iris et les ouvriers ont décidé d'acheter l'usine (1.7 millions) grâce à une première souscription publique.

Les 12 agriculteurs et 24 ouvriers, du départ, ont ainsi travaillé de 2005 à 2015. Le tremblement de terre en 2013 qui a fragilisé la structure (comme pour beaucoup de producteurs de la plaine du Pô - en particulier de parmesan) les a poussés à créer une nouvelle usine.

Mario Filocca, un architecte de renom dans la construction écolo, a travaillé presque gratuitement pour « inventer » une nouvelle usine, la plus écologique possible (par exemple phyto-
épuration des eaux qui ensuite sont acheminées

vers les champs). C'est la seule usine de ce type – structure en bois de 50 cm d’épaisseur

recouverte de fibre de ciment et titane et imitation briques – 20 ans de tranquillité - le tout avec des matériaux italiens.

Mario Filocca, Maurizio et Julien

La rencontre1 (l’affiche indique « avec la présence de l’association CORTO et de Jonathan Nossiter (Mondovino) - qui lui n’est pas venu... était introduite par un sociologue et économiste italien spécialisé dans le commerce équitable,

Tonino Perna 2 . Les intervenants venaient de toute l’Italie et donc aussi de France...

-  È Nostra, une coopérative de production et distribution d’énergie propre (de type Enercoop)

En marge du colloque on trouve différents stands : confitures de rose, de kumquat, crème hydratante au miel et au millepertuis, vins, olives, coopérative énergétique (de type Enercoop), architectes et constructeurs de maisons écolo... (rivitabitare, permacultura di beni immobili)

Déjeuner sur place : entre 400 et 800 repas, dont certains végétariens, distribués en 1/2 heure ! On est bluffés !

=> Direction de Langosco - 180km - 2h30 chez Lesca Simone
Nuit en chambres d’hôtes de 2 ou 3 personnes avec pour certaines les moustiques en plus – 160€/8 personnes avec le petit-déjeuner.
Notre hôtesse nous conseille un très bon resto à 15 km de là, à Casal Monferrato (Piémont). Donc les spécialités culinaires d'une troisième région italienne après l'Emilie-Romagne et la Lombardie...un régal !

1 http://www.economiasolidale.net/sites/default/files/2017_Calvatone_FestaCascina.pdf

2 https://it.wikiquote.org/wiki/Tonino_Perna

3 http://www.coopaldiladeisogni.it/
4 http://www.edilcasabiella.it/index.php

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Lundi 5 Juin : le jour du riz
Visite de la ferme de Simone et Serena Lesca. Via Cascina Regina, 27030 Langosco (PV) http://www.aziendabiologicalesca.it/

Les canaux sont alimentés par un affluent du Pô et sont reliés entre eux. La chance des Lesca est d'être les premiers à prendre l'eau du canal, donc une eau non polluée par les éventuels produits chimiques des agriculteurs voisins.

Le semis : déroulement en plusieurs étapes.
Les grains proviennent des récoltes précédentes de l'exploitation.
Il commence par un faux semis : qui consiste à travailler le terrain pour qu’il soit plat comme un billard, avant de le couvrir d'eau, ce qui déclenche la germination des plantes envahissantes. On passe un engin pour les retirer, et on prépare le vrai semis : retravailler la terre qui se retrouve à nouveau plate comme un billard.

Pour ensemencer les champs un sac de 500kg est immergé 2 jours de façon à gorger les grains d’eau, qui ne vont pas flotter mais couler au fond de l'eau.

Simone sème avec un tracteur à roue très fines en métal pour ne pas abîmer la terre.
Une fois le riz semé, il faut mettre dans le champ le minimum d’eau possible pour éviter les risques de développement de champignons.

NB : Pour repérer un champ bio, chercher les herbes envahissantes qui sont présentes faute de désherbant....

Tous les jours, matin et soir, Simone fait le tour de la propriété en quad pour contrôler la germination. Dès qu'elle est suffisante (au bout d'une semaine environ), il retire l'eau.

Ça pousse

Désherber au tracteur quand l’herbe est plus haute que le riz. Semis en avril et récolte en septembre-octobre. Dès que la plante a besoin d’eau : on irrigue plutôt que d’arroser. Idem pour le maïs.

Récolte

Avec une machine qui peigne le riz, laisse les tiges et attrape le grain.
Le grain récolté est humide, il risque donc de germer. Il faut l’assécher : passage au dessiccateur – attention si trop c’est trop sec, le grain se casse – cette étape est critique, le taux d’humidité est mesuré toutes les 3 ou 4h. Simone dort alors à côté dans une maison construite à quelques mètres – puis le riz est mis au frais– en réserve.
Le riz a une enveloppe naturelle non comestible qui le protège des parasites et de l’humidité

Riz 1⁄2 complet et riz blanc : des machines dites blanchisseuses qui frottent plus ou moins le riz pour l'éclaircir. Dans l’industrie non bio, on ajoute du talc pour séparer les grains et les rendre plus blancs...

Les riz passent aussi au détecteur optique pour retirer les grains tâchés, ce qui est sans effet sur la santé, mais selon Serena, avant ce tri certains clients se plaignaient d’avoir des grains tachés !

Ensachage et mise sous vide.

Les paquets qui ne sont plus sous vide, du fait de la brutalité des transporteurs, doivent être consommés en priorité, le risque étant le développement des insectes... mais seulement en période chaude.
Si on observe des insectes : exposer les aliments au soleil, les insectes partent se balader; le produit reste consommable!