Préparations diverses
Salade de langues d'oiseau / artichaut / cédrat
par Héloïse de Zest (mars 2021)
Préparation 1h le temps que les pâtes refroidissent.
Proportions... à vue de nez, pour 3 personnes
- 4 artichaut,
- un demi cédrat
- 250g de pâtes
Préparation
Blanchir les artichauts à la cocotte ou à l'eau selon votre préférence,
vous ne garderez que les cœurs, les feuilles peuvent faire un petit apéro en attendant si besoin.
Attention à ne pas les faire trop cuire, sinon ils sont trop mous.
Préparer les langues d'oiseau (Avena ou Lenta selon notre commande L5) :
attention, cela gonfle un peu, et ça ne cuit pas très longtemps !
Les faire refroidir ou utiliser un reste...
Préparer une vinaigrette très simple, un peu de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive et basta.
Couper les cédrats en tranches fines, puis en julienne.
Pour moi, les morceaux de cédrats doivent être fins mais pas non plus trop petits sinon on les perd.
J'ai ajouté des copeaux de parmesans.
Tout mélanger, et déguster !
Guacasiculo de Paolo Costa
La salade de cédrat par Carlo Limone
Prendre un cédrat, le détailler en fines tranches ou en morceaux. Couper des morceaux d’anchois à l’huile. Assaisonner la salade d’une bonne huile vierge, de copeaux de parmesan ou de pecorino pepato et ajouter les anchois. Servez, c’est prêt.
On peut aussi réaliser cette recette avec des oranges. Il faudra alors veiller à saler et égoutter les oranges 30 minutes avant de mélanger les ingrédients.
Olives crues à préparer – recette "da cunzare" de Roberto des Galline Felici
Piquer ou casser les olives crues en plusieurs morceaux. Les immerger dans l'eau pendant 3 jours en la changeant tous les jours. Utiliser un contenant en terre ou en verre. Elles doivent toujours être recouvertes de liquide.
Choisir les condiments à ajouter : ail, thym, menthe, origan, fenouil, vinaigre, écorces de citron, piment… Rincer et stériliser des bocaux à élastiques du type Le Parfait. Les remplir, ajouter une poignée de gros sel gris/kg d’olives et un verre d’huile d'olive bio/kg. Recouvrir d’eau chaude. Laisser reposer environ 4 mois avant de déguster....
Olives crue à préparer par Mario Cutuli des Galline Felici
Pour les olives noires
Les mettre en bocaux de 1 litre, de type Le Parfait, avec 1 cuillère à soupe de gros sel.
A retourner tous les jours, du jus va sortir, le faire durant 20 jours environ. Goûter et s’arrêter quand on aime ! Rincer. Assaisonner de bonne huile d’olive, d’herbes séchées, de piment, d’écorce de citron … à votre goût. C’est prêt !
Pour les olives vertes, 2 méthodes
1/ Préparer une saumure avec 1 litre d’eau et 100 gr de gros sel.
Les laisser 1 semaine pour les petites, 20 jours pour les grosses. Ensuite, les rincer, puis les casser ou les piquer. Assaisonner de bonne huile d’olive, d’herbes séchées, de piment, d’écorce de citron … à votre goût. C’est prêt !
2/ Les casser et les mettre dans l’eau, sans sel, durant 15-20j. Une fois qu’elles vous plaisent c’est à dire que l’amertume est partie, les remettre dans 1litre d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel durant 24h, puis les rincer. Ensuite elles sont prêtes à être assaisonnées de bonne huile d’olive, d’herbes séchées, de piment, d’écorce de citron … à votre goût. C’est prêt !
Limoncello ou clémentinello
Utiliser un maximum d’ingrédients bio.
Pour le Limoncello, utiliser 20 citrons, pour le clémentinecello 25 clémentines
1 litre d’alcool à 90°, à défaut utiliser un rhum à 50° ou de la vodka.
2 bouteilles vides
Sirop : 750gr de sucre blond pour 1 litre d’eau. Le cuire à feux doux pendant 10 minutes. Adapter les proportions à vos bouteilles.
Peler les fruits avec un économe, en retirant la partie blanche amère. Dans un bocal ou une bouteille à large goulot, mettre les écorces, ajouter l’alcool.
Laisser macérer 5-6 jours. Retirer les écorces. Préparer le sirop de sucre et diluer l’alcool avec le sirop à votre goût. Laisser reposer 1 mois avant de déguster.
À consommer avec modération
Adapté de Elixir et boissons retrouvées de Gilbert Fabiani chez Elixir.
Limoncello de Edda
(Pour 3 bouteilles environ)
· 1 litre d'alcool pur à 90/95°C (secret de la réussite, vendu en supermarché en Italie), à défaut utiliser de l'alcool à 40°C (pharmacie, Monoprix au rayon boissons alcoolisées) ou au pire de la grappa ou de la Vodka mais le résultat ne sera jamais pareil
· 6 à 8 citrons bio et les plus frais possible (s'ils sont un peu verts c'est mieux)
· 90 cl-1 l d'eau
· 700 à 800 g de sucre semoule
Laver et éplucher avec un gros zesteur ou un épluche pommes de terre, le zeste des citrons en ayant soin de ne pas attaquer la partie blanche (les morceaux d'écorce doivent être assez larges de manière à garder l'huile essentielle). Les poser dans des gros bocaux à confiture et y verser l'alcool.
Laisser macérer dans un endroit sec et à l'abri de la lumière de 72 heures à 1 mois (2 ou 3 semaines c’est bien).
Quand le tout a bien reposé (l'alcool commence à colorer car le zeste va tout donner) préparer le sirop. Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Mélanger et verser dans l'alcool avec les zestes. Laisser infuser 24 heures puis filtrer. Verser le limoncello dans des bouteilles propres et garder au réfrigérateur (ou congélateur). Mieux vaut le déguster après quelques jours et bien froid.
Condiment au citron très addictif !
Utiliser un maximum d’ingrédients bio
Prendre 2 citrons, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de gros sel gris, du piment selon votre goût. Hacher le citron finement, sans perdre le jus. Ajouter tous les ingrédients dans un bocal. Bien mélanger. Agrémente les plats de viande, poisson, légumes, salade de pâtes...
Se conserve 15 jours au frigo.
Adapté d’une recette de Yotam Ottolenghi