Vinaigres et condiments balsamiques
LES VINAIGRES DE L’ACETAIA REGIANINI, par Paulina Filipiak
Sacré vinaigre balsamique !
Simple et raffiné, le vinaigre balsamique D.O.P. (dénomination d’origine protégée) est un élixir de moût de raisins issus de raisins typiques de la province de
Modène.
L’histoire atteste de l’existence de cette liqueur sirupeuse rarissime depuis l’époque des fiefs impériaux, lorsqu’en 1046 Henri III en fit la découverte sur les
terres de ses vassaux d’Este.
L’organisation des producteurs de ce baume aux nombreuses vertus avait au cœur la relation coopérative, une coterie de vignerons qui conservaient jalousement le
secret du « vinaigre le plus spécial du monde ».
La production artisanale du vinaigre balsamique est la marque d’une tradition et d’un savoir-faire séculaires, de la culture à la récolte des raisins, en passant par
la cuisson jusqu’à l’affinage en fûts de bois prisés.
L’Acetaia Reggianini, partenaire historique de Corto, fondée au début du XIXème siècle par les arrière-grands-parents de Andrea
Reggianini, a élaboré au fil du temps une recette corsée et parfumée.
Pour garantir une gamme de produits de très haute qualité, L’Acetaia Reggianini utilise la méthode d’autrefois, dans le respect de la
nature et des hommes, avec la conviction que le biologique est aujourd’hui la forme d’agriculture la plus noble.
Les vinaigres d’Andrea sont classés par riserve, «cuvées de maturation», et par grappoli, «grappes». Les cépages utilisés sont le Lambrusco et le Trebbiano, tandis que les années d’affinage vont de trois à vingt-cinq ans.
Plus un vinaigre vieillit, plus son arôme est doux ; plus il est jeune, plus son goût est aigre.
Pour notre première distribution de la saison, nous avons pu découvrir un vinaigre assez rare et tout aussi ancien que la méthode : le vinaigre balsamique de pommes.
À l’époque, ce vinaigre était l’élixir des paysans qui travaillaient fort dans les vignes, mais qui n’avaient droit qu’aux pommes...
Quel élixir quand même !
Sa saveur et ses vertus médicinales ont des bienfaits insoupçonnés sur le système digestif et immunitaire.
Alors allons-y :
en version salée, une petite cuillerée sur les viandes rouges et fromages, une pointe de roquette sauvage piquante et hop c’est la symbiose,
en version sucrée, dans la crème pâtissière et les sauces chocolat, sur les glaces et les gâteaux aux fruits pour un effet acidulé,
seul, une ou deux gouttes en fin de repas, pour mieux digérer et profiter d’un écrin de trésors gustatifs.